Khô cá sặc bổi - Đặc sản vùng biên

11:55 18/07/2023

Tân Châu thị xã vùng biên với đặc trưng vùng sông nước, đời sống người dân chủ yếu là sản xuất nông nghiệp, đánh bắt thủy sản. Đặc biệt là lượng tôm cá khá dồi giàu. Được thiên nhiên ưu đãi là vùng đầu nguồn sông nước, chuyện làm khô cá để dành ăn và làm quà biếu cho họ hàng hay bạn bè ở xa là chuyện hàng ngày, dần dà món quà thơm thảo ấy được lòng khách phương xa. Từ đó, nghề làm cá khô ở xã vùng biên được hình thành như một lẽ tự nhiên.

Được thiên nhiên ưu đãi, vị ngọt thơm từ con cá sặc bổi đã tạo nên danh tiếng cho hương vị khô sặc bổi vùng biên giới Vĩnh Xương, dần dần nơi đây trở thành nơi có đặc sản khô của vùng đất Tân Châu.

Anh Trần Văn Đức – ngụ Ấp 1, xã Vĩnh Xương chia sẻ:“Mình quan sát mình tìm hiểu thị trường, thị trường khô khá là tiềm năng, nhu cầu của khách hàng cũng như ở những khu công nghiệp công nhân đi làm xa thì mua dự trữ để ăn và ở các chợ đầu mối nhu cầu về khô cũng rất là cao. Địa phương mình sản phẩm khô có tìm năng, có lợi thế nhưng mà sản phẩm chưa phát triển nhiều, từ đó mình đi tìm hiểu thị trường nắm bắt thị trường nhu cầu thị trường như thế nào, mình đã mạnh dạn đầu tư phát triển về nghề làm cá khô. Cái kinh nghiệm thì được cha mẹ truyền lại nghề làm khô, từ đó cơ duyên mình mới đến với nghề làm khô này. Đặc sản khô Vĩnh Xương mình là do con cá được phơi nắng tự nhiên không có qua lò sấy, đảm bảo được hương vị, mùi vị của con cá đặc trưng; Thứ hai nữa là con khô mình ướp vị lạc vừa ăn thì nhu cầu khách hàng hiện bây giờ nói chung thì con cá mặn quá là khách hàng không chuộng thành ra lợi thế của con khô Vĩnh Xương mình vị lạc nên khách hàng rất là ưu chuộng”.

Cá sặc bổi tươi dùng để chiên hay kho đều ngon nhưng mà để con cá sặc bổi được nhiều người biết đến thì qua món khô cá sặc bổi. Ngày nay cá sặc bổi được nuôi nhiều ở trong tỉnh và các tỉnh lân cận đảm bảo nguồn cung phong phú cho các cơ sở nên đặc sản khô cá sặc bổi cũng có mặt trên thị trường quanh năm. Để sản phẩm được người tiêu dùng vừa ý, ưa chuộng, đòi hỏi kỹ thuật làm khô phải giữ được mùi vị thơm ngon và độ khô vừa phải, thịt khô phải chắc, trong. Ngoài ra, khi chọn nhiên liệu, người làm khô phải có kinh nghiệm từ khâu chọn cá. Rồi tùy vào loại cá lớn hay nhỏ, thớ thịt dày hay mỏng để tẩm ướp phù hợp, cũng như mang phơi ít nắng hay nhiều nắng. Thế mới nói, để làm ra những mẻ khô thơm ngon, đảm bảo chất lượng cũng là một kỳ công, đòi hỏi người làm nghề phải thật yêu nghề, luôn sáng tạo không ngừng và nhất là luôn giữ uy tín thương hiệu cho sản phẩm của mình. Theo các thực khách thì khô ở vùng biên được tiếng thơm ngon nhờ vị mặn của muối, vị ngọt của cá tươi, vị thơm của nắng gió biên thùy. Còn đối với người dân vùng biên rất tự tin về sản phẩm khô của mình, bởi cách làm truyền thống, chỉ ướp cá với muối rồi đem phơi khô với ánh nắng mặt trời, hoàn toàn không tẩm ướp hóa chất. Những mẻ cá ăn nắng, thịt cá ửng hồng tạo nên hương vị riêng cho khô vùng biên.

Nghề làm khô và sản phẩm cá khô bổi đã có từ rất lâu và dần đã trở thành đặc sản của địa phương. Quy trình để làm thành phẩm khô cá bổi không khó, nhưng người làm khô cần có sự cần mẫn và chịu khó. Để làm được con cá khô ngon, phải chọn con cá bổi lớn, còn tươi sống, làm sạch vẩy và ruột, rữa thật sạch với nước lạnh và cho cá ngâm với nước đá để khi phơi cá sẽ hạn chế tình trạng côn trùng đậu lên khô, sau đó đem ớp với gia vị theo bí quyết riêng của từng cơ sở và đem phơi. Bên cạnh đó, cá phải phơi được nắng nếu không, thịt cá khô sẽ bủn bở, mất mùi thơm đặc trưng. “Con khô cá sặc bổi làm rất là khó hơn so với con khô cá lóc hoặc mỗi thứ khô khác, tại con cá sặc bổi làm quan trọng là cái kỹ thuật làm nó rất là quan trọng nó sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm khô sau này khi mà mình đã thành phẩm. Khâu chọn nguyên liệu là con cá tươi sống, đem về mình làm sạch, lúc này chưa ướp muối làm liền được mà mình phải dằn lại, mình phải ớp đá lạnh lại cho đến ít nhất cũng phải 24 tiếng để con cá thịt nó thật sự thắm nước đá rồi khi đó rồi thì mình ướp muối vô con cá mới thắm đều được, chứ mình ướp vội vàng quá con cá không thắm đều khi ra sản phẩm làm khô nó sẽ bị lỗi, thứ nhất cái mùi ăn nó sẽ bị bủng, rồi con cá nó không đạt được độ khô để mà đủ mà đóng hàng vô hút chân không, thì ra thành phẩm khách hàng ta sẽ không chuộng, vì có đó nên con cá sặc bởi đem về làm rồi cái kỹ thuật lúc buổi ban đầu ớp muối rất là quan trọng” Anh Trần Văn Đức chia sẻ.

Khô cá sặc bổi từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc của người dân vùng biên Tân Châu, với hương vị thơm, béo đặc trưng và có thể dùng để chế biến nhiều món ngon dân dã làm mê hoặc lòng người. Ẩm thực miền tây là sự kết hợp rất thú vị giữa các loại đặc sản và rau đồng. Món gỏi khô cá sặc là món khá đơn giản và dễ làm khô cá sặc đem đi chiên vàng, sau đó bỏ đi phần xương cá, xé nhỏ rồi trộn với xoài sống cắt sợi, chuẩn bị chén nước mắm chua ngọt gồm nước mắm, đường, chanh, tỏi và ớt băm. Khi mang ra ăn thì chan nước mắm chua ngọt vào gỏi xoài khô cá sặc, trộn đều lên, vô cùng đơn giản và nhanh gọn, không quá 15 phút bạn đã có món đặc sản ngon lành dùng ăn với cơm hoặc để cùng bạn hữu lai rai cuối tuần. Nếu không thích gỏi xoài khô cá sặc, bạn có thể thay thế thành gỏi khô cá sặc dưa leo, gỏi cóc khô cá sặc, gỏi khô cá sặc lá sầu đâu… Mỗi loại gỏi đều mang một hương vị đặc trưng riêng khó quên.

Tùy nhu cầu của thực khách khô cá sặc bởi được chế biến thành như món ăn khác nhau nhưng cách thưởng thức nguyên bản, giữ trọn hương vị và đơn giản nhất như khô cá sặc nướng trên than hồng. Than nóng vừa tới, đặt khô lên vỉ, lật đều hai mặt cho đến khi thấy phần ngoài hơi ngả màu và mùi thơm đặc trưng tỏa ra. Khô cá sặc nướng có thể ăn kèm với cơm trắng hoặc rau sống. Thịt cá sặc nướng có mùi thơm, dai ngon, giữ được vị ngọt tự nhiên và vị mằn mặn vừa ăn, kết hợp cùng cơm trắng là món ngon dân dã, thanh đạm, nhưng càng ăn càng ghiền. Những người bận rộn có thể chế biến nhanh gọn khô cá sặc bổi bằng cách cho cá khô vào nồi cơm, cách hấp này khá đơn giản mà ngon. Khô cá sặc bổi là đặc sản quen thuộc của người dân Tân Châu. Nó đã góp mặt ở các bữa cơm gia đình đơn giản cho đến các quán ăn, nhà hàng chuyên về đặc sản vùng miền.

Qua nhiều năm hình thành và phát triển, nghề làm khô cá ở Vĩnh Xương, không chỉ góp phần đa dạng hóa vào các mặt hàng vùng sông nước. Là sản phẩm mang hương vị truyền thống độc đáo, theo thời gian, sản phẩm khô cá Vĩnh Xương luôn đổi mới, chế biến đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và nay trở nên hiện đại với mẫu mã bao bì chuyên nghiệp, qua đó cho thấy, người dân vùng biên vừa chịu thương, chịu khó gầy dựng nên nghề, vừa giúp nghề bước sang trang mới giữ lấy tiếng thơm của thương hiệu. Hiện nay, khô Vĩnh Xương đã cung cấp khắp các thị trường trong nước, kể cả các nước bạn lân cận thu hút với số lượng hàng chục tấn khô cá các loại mỗi năm. Với quy mô thương hiệu hiện có, các chủ cơ sở đang dần chuyển đổi từ quy mô nhỏ lẻ sang liên kết sản xuất với quy mô lớn và theo hướng chuyên nghiệp hơn, tham gia vào chương trình Ocoop để đưa con cá khô vươn xa hơn ra các thị trường ngoài tỉnh. Anh Trần Văn Đức – ngụ Ấp 1, xã Vĩnh Xương chia sẻ thêm: “Như lúc trước mình làm bảo quản con cá theo cách truyền thống nhưng bây giờ nhu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm, thứ hai nữa là cách để vận chuyển đi xa thì phải bảo quản như thế nào để con khô không bị hư thì ở cơ sở mình bảo quản khi con khô đã thành phẩm rồi được đóng gói hút chân không kỹ, rồi bảo quản trong tủ đông, khi mình đóng gói cho khách thì phải để trong thùng sốp để nước đá đảm bảo con khô trong thời gian vận chuyển không bị hư do thời tiết hay do vận chuyển chậm trễ, mình bảo quản như thế khi đến tay khách hàng sử dụng thì con khô nó mới giữ được hương vị ban đầu. Thì theo định hướng của cơ sở trong thời gian tới luôn cố gắng giữ được chất lượng của con khô và đồng thời tìm hướng phát triển mới, thị trường mới cho con khô của cơ sở  và quan trọng của cơ sở là cố gắng hoàn thành thủ tục để mình được vào sản phẩm OCOP của tỉnh của thị xã”.

Với cách nghĩ, cách làm mạnh dạn, các cơ sở khô ở xã vùng biên đã từng bước đáp ứng nhu cầu phát triển nghề chế biến cá khô của cơ sở và nhu cầu thị hiếu của khách hàng. Hầu hết các công đoạn chế biên con cá khô đều được làm thủ công qua những đôi bàn tay khéo léo, đồng thời áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật để làm ra sản phẩm ngon hơn, đưa đi xa hơn vì bảo quản được lâu. Với nghề chế biến cá khô đã giúp nhiều hộ gia đình vươn lên khá giàu đồng thời tạo được việc làm cho lao động nhàn rỗi ở địa phương có thêm thu nhập ổn định. “Trong quá trình khoảng 10 năm đến với nghề khô này đã đem về lợi thế kinh tế cho gia đình thu nhập ổn định hơn trước kia, đồng thời qua nghề làm khô có thể tạo được việc làm cho lao động nhàn rỗi ở địa phương có thêm thu nhập.  Cái niềm vui của cơ sở là thương hiệu khô Vĩnh Xương được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng đó là niềm vui nhất và là động lực để anh có thể phát triển thêm ngành nghề của mình” Anh Trần Văn Đức chia sẻ.

Giờ đây, đến với xã vùng biên Vĩnh Xương đều thấy các mặt hàng khô cá các loại, được các hộ tiểu thương bày bán. Với sự phong phú đa dạng về chủng loại, cách trình bày bắt mắt, chất lượng khô luôn đảm bảo, cộng thêm sự nhiệt tình, hiếu khách, gần gũi của người dân vùng biên, từ đó đã giúp tạo nên tiếng thơm cho sản phẩm khô Vĩnh Xương ngày một vang xa. Ký ức về những ngày xưa ấy, cơm canh đạm bạc, vài ba con khô cá sặc bổi, cả nhà quây quần bên mâm cơm. Bữa cơm gia đình đơn giản vậy thôi nhưng đầy hạnh phúc. Giờ đây, những đứa con xa quê hương thèm lắm chút hương vị quê hương này. Thèm cái mặn mòi của con khô, thèm cái không khí ấm cúng bên mâm cơm gia đình

Lê Kiều